貓為什麼愛魚味？🐟

你是貓奴嗎？當你的貓主人食慾不佳的時候，該怎麼辦呢？

英國 Waltham Petcare Science Institute 的研究團隊發現，貓的舌頭有うまみ的受體，會微調鮪魚(マグロ)裡富含的某些分子的味道。懂點日文的大概知道，うまみ指的是肉的鮮味，我最先想到的就是烹大師和鰹魚醬油的味道，任何菜只要加了這兩樣就會好吃。XD

人生五味

說到うまみ，就要提一下人生五味：酸、甜、苦、辣、鹹。

啊，不是，是味覺五味！味覺五味是哪五味？

酸味、甘味、苦味、塩味，和第五味的うまみ。

日本食物對台灣人來說應該不陌生，也知道日本高湯，也就是出汁(だし)是用昆布熬煮出來的。1907 年的時候，東京大學的池田菊苗博士想找出昆布高湯的鮮味來源，於是用水熬出 12 公斤昆布的精華來分析。它發現在酸性的情況下，可以產生麩氨酸(glutamic acid)的結晶，但麩氨酸是酸味。當他將麩氨酸溶於水中，並用 NaOH 去中和後，則會產生 MSG (monosodium glutamate)的結晶，也就是大家知道的味精。MSG 的味道和基本四味酸甜苦鹹嚐起來不一樣，他稱之為うまみ，並得到了製造味精的專利，うまみ之後也被國際認證為第五味。而後，日本味の素(Ajinomoto®)的鈴木先生與池田博士共同獲得了味精專利的共同股份，台灣也早在 1910 年透過獨家代理在台販賣。

另一個常被用於熬煮高湯的則是鰹魚(カツオ)。1913 年的時候，池田菊苗的學生小玉慎太郎讓高湯產生鮮味的是 5'-inosinate。爾後，1957 年時，國中明發現 5'-guanylate 也會產生鮮味，為香菇的鮮味來源。

麩氨酸、5'-inosinate 和 5'-guanylate 為うまみ的三個重要分子。

貓的味蕾

貓的味蕾很獨特，牠們沒有可以偵測糖的味蕾，無法嚐到甜味。英國的風味科學家，也是該研究的第一作者 Scott McGrane 解釋，這可能是因為肉中沒有糖，在演化中，如果你不會用到它，那它就會漸漸消失，而且貓味蕾上的苦味受體也比人類少。

那在感受鮮味的受體上，貓和人類有何不同？

人類和大多數動物有兩個偵測うまみ的受體基因 — Tas1r1 和 Tas1r3，這兩基因轉譯後的蛋白會結合在一起成為うまみ的受體。McGrane 和他的同事解剖了因為健康問題而被安樂死的六歲公貓的舌頭，做了基因定序後發現，貓的味蕾同樣有 Tas1r1 和 Tas1r3 基因，但是和人類的基因序列比對後，發現的兩個不同之處。

人類的うまみ受體有兩個重要位置，也就是 Tas1r1 上在 170 和 302 上的丙胺酸(alanine)，會和食物中游離的麩胺酸(glutamic acid)和天門冬胺酸(aspartic acid)結合，活化うまみ受體，但是這兩個位置在貓的うまみ受體上是突變的(ALA170GLU, ALA302AS)，這對貓的味覺有何影響？

研究團隊基改了培養細胞，讓它們在細胞表面表現うまみ受體，然後加入各種氨基酸和核苷酸(nucleotides)，看看細胞有什麼反應。他們發現，人類的うまみ受體會先和氨基酸結合，然後核苷酸放大反應，但是貓的うまみ受體則是反過來，核苷酸會先和うまみ受體結合，然後氨基酸放大反應。

貓的うまみ受體對很多核苷酸都有反應，尤其嘌呤(purine)能引起最大的反應，而對單一的氨基酸沒有反應。不過，雖然單一氨基酸引不起反應，但其中有 11 種 L-氨基酸(L-Alanine, L-Asparagine, L-Cysteine, Glycine, L-Histidine, L-Leucine, L-Methionine, L-Phenylalanine, L-Serine, L-Tryptophan, L-Tyrosine)和核甘酸在一起的時候，有加強的效用。由於貓的うまみ受體在 170 和 302 的位置上的突變，L-glutamic acid 和 L-aspartic acid 沒有加強的效用。

貓最喜歡哪味？

在最後的貓體實驗，研究團隊讓 25 隻貓接受味覺考驗，他們放了兩碗水在貓面前，一碗裡面有各種氨基酸和核苷酸，另一碗就只是水，看貓喜歡哪一碗。

如果是你，你喝得出來差別嗎？

貓似乎喝得出來，牠們比較喜歡裡面含有各種氨基酸和核苷酸的水，尤其是裡面含有組氨酸(histidine)和肌苷單磷酸(Inosine 5ʹ-monophosphate, IMP)的這個組合，因為會放大うまみ的味道，而這兩個是鮪魚裡富含的分子。另外，有意思的是貓咪並沒有比較喜歡味精，也就是 MSG (monosodium glutamate, MSG)，可能是因為突變，麩胺酸無法活化うまみ受體的緣故。



明治大學農学部裡專門研究味覺演化，熱愛うまみ的分子學家戸田安香表示，這和她的個人經驗相符。當她還是獸醫學生時，如果遇到沒胃口的貓，她就會在貓的食物上撒柴魚片，效果非常好！


Articles:

Science | Why do cats love tuna so much? Scientists may finally know


Publicaitons:

SJ McGrane, M Gibbs, C Hernangomez de Alvaro et al. Umami taste perception and preferences of the domestic cat (Felis catus), an obligate carnivore. Chemical Senses (2023) DOI: 10.1093/chemse/bjad026

K Kurihara. Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor. Biomed Research International (2015) DOI: 10.1155/2015/189402