哪種麵包對身體比較好？

白麵包還是全麥麵包比較健康？大多數人會認為全麥麵包富含維他命、纖維素、鐵、鎂和鋅等等，可以降低血糖、膽固醇、血壓和心血管疾病等等，比精製的白麵包健康，但真是如此嗎？

這篇發表在 Cell Metabolism 的研究比較了兩種麵包，一種是大家常用的酵母菌 baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae)(這也是研究常用的酵母菌 XD)發酵做出來的白麵包，另一種是用野生酵母和乳酸菌(lactic and acetic acid bacteria)發酵做出來的酸麵包(就是在舊金山還滿有名的 sourdough)，酸麵包的發酵過程中會釋放出現代常用酵母菌不會釋放出來的物質，也會增加礦物質的種類和促進醣份代謝。

大家都知道麵包屬於高醣類食物，不同麵包有不同的代謝率，而這會反應在血糖濃度上，也就是餐後高血糖反應(post-prandial glycemic response, PPGR)，因為腸道菌也會影響 PPGR，所以這個研究想知道腸道菌是否會影響不同麵包的代謝。他們找了二十個人來試驗，隨機分成兩組，一組先吃一個禮拜的酸麵包，然後兩個禮拜不吃麵包，之後換吃一個禮拜的白麵包；另一組則相反，先吃一個禮拜的白麵包，然後換吃一個禮拜的酸麵包。白麵包是用精製麵粉做的普通白麵包，在以色列叫 achid (GI 值：70)；酸麵包則是用全賣麵粉做的傳統麵包 artisan bread (GI 值：54)。他們在食用麵包的那個禮拜前後，檢驗了參與者的血糖變化，發現整體來說並沒太大不同。同時也檢測是否有影響腸道菌落，同樣的，並沒有因為吃的麵包種類不同而發生顯著變化， 只是 Eubacterium ventriosum (species) 和 Anaerostipes (genus) 在食用白麵包後顯著增加 [註]。不過當他們分別分析了各個參與者的檢測結果，發現每個人對不同麵包有不同反應，有的人吃了白麵包後血糖會升的比吃酸麵包高，有的人則相反，吃酸麵包後血糖反而上升的比較高。之後他們利用得到的資料，想看是否能用腸道菌預測 PPGR，結果發現不同人對不同麵包有不同生理反應跟體內的腸道菌有很大關連，尤其是這兩種：Coprobacter fastidiosus 和 Lachnospiraceae bacterium 3_1_46FAA。

也就是說，飲食對身體的影響是因人而異的，對某些人健康的食物，對其他人不見得是。而對某些人不健康的食物，對另一些人可能還比較好。同樣的食物，並不是對所有人都是好的。

註：Eubacterium ventriosum 和 Anaerostipes 皆屬於 Clostridiales (order)，會生產 butyrate (short-chain fatty acid)。



Article:

ScienceNews / Choosing white or whole-grain bread may depend on what lives in your gut


Paper:

T Korem & D Zeevi et al, Bread Affects Clinical Parameters and Induces Gut Microbiome-Associated Personal Glycemic Responses. Cell Metabolism (2017)