你知道嗎？比起牛奶，馬奶跟人奶更接近，因為它的酪蛋白比例較低。
馬奶成分和人奶較接近
動物奶裡面的主要蛋白為酪蛋白(casein)和乳清蛋白(whey)，牛奶中的酪蛋白大概佔了總蛋白的 80% (29.5 g/L)，而乳清蛋白則為 20% (6.3 g/L)。
人奶的話，則是根據階段的不同，兩者的比例有所變化，乳清蛋白大概在 80% 到 50% 之間。哺乳初期，乳清蛋白對酪蛋白的比例在 70:30 和 80:20 之間浮動，初乳(colostrum)的比例約 10:90，然後會慢慢減少至 50:50 到 40:60 之間。
馬奶中的酪蛋白跟人奶一樣比例較低，只有約 50% 外，它的乳糖也跟人奶一樣比牛奶的高。
馬奶除了和人奶較為相像外，它還含有生物活性成分(bioactive substances)，包括亞麻油酸(linolenic acid)和乳鐵蛋白(lactoferrin)等等。由於它獨特的成分，被認為可以用來預防或治療腸胃道或呼吸道疾病，也有改善腸胃道菌落的功能，用馬奶做的優格可能比用牛奶做的好。某些地方已用馬奶做發酵飲品，但用來做成優格冰淇淋的研究好像還沒有。
優格冰淇淋和益生菌冰淇淋結合了冰淇淋和優格或優酪乳的特點，就是含有活乳酸菌(live lactic acid bacteria, LAB)的冰淇淋，好吃又有益健康。
不過，在把發酵乳做成冰淇淋的過程中，益生菌可能會因為冷凍而死掉，要怎麼提高益生菌的存活率呢？
🦠 益生菌(probiotics)和益生元(prebiotics)
益生菌大家大概都知道，就是可以使腸道菌落生態健康的活益菌，通常優格裡面都含有益生菌。幾個重要的益生菌包括 Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus casei, Levilactobacillus brevis 和 Lactobacillus acidophilus，其中 L. plantarum 可以忍受腸胃道中的酸性環境外，也可以抑制壞菌如 Salmonella, Pseudomonas, Listeria 和 Staphylococcus 等等的生長。
益生元則是益生菌和腸道菌的食物，進入腸道中後會發酵，變成腸道菌的食物。很多天然食物裡都有益生元，通常是膳食纖維，例如菊糖(inulin)，常被用作食品添加物，之前有研究顯示菊糖可以刺激腸道中的好菌生長，也可以促進冰淇淋中的益生菌存活。
馬奶優格冰淇淋
波蘭 West Pomeranian University of Technology 的研究團隊想知道馬奶做出來的冰淇淋如何，除了評估菊糖對益生菌的影響，並用它來促進益生菌生長，藉以增加冰淇淋的益生菌含量。
他們先把馬奶低溫殺菌後，加入不同的乳酸菌發酵培養成發酵乳，接著冷卻、混勻，然後冷凍做成四種冰淇淋，再分析冰淇淋的成分和特性。
第一種冰淇淋是用 Streptococcus thermophilus 和 Lactobacillus delbrueckii 混合的優格益生菌 YO-122，第二種冰淇淋一樣是用 YO-122，但有加幫助細菌生長的益生元菊糖，第三種用鼠李糖乳桿菌 Lacticaseibacillus rhamnosus 和菊糖，最後一種用植物乳桿菌 Lactiplantibacillus plantarum 和菊糖。
菊糖可增加優格冰淇淋中的益生菌的存活率
他們先分析了馬奶中的脂肪和蛋白質含量，這兩個在其他文獻分析中的含量差異滿大的，例如脂肪的比例在 0.3-4.2% 之間，蛋白質則在 1.4% - 3.2% 之間，這篇分析的結果是脂肪大約 0.5%，蛋白質約 2.37%，都在之前文獻報告的範圍裡，馬奶的酸鹼值則約 6.7。
在做成冰淇淋後，這四種的融化速度差不多，脂肪較低的融得比較快，蛋白質和脂肪濃度都差不多，給人的感官品質也都不錯，但是差在酸度。
YO 的酸鹼值最低，乳酸(lactic acid)的含量也最高，而酸度最低的則為加了菊糖的 LCR，菊糖可以調節酸度這點和之前的研究一致。
最後，菊糖是否可以增加益生菌的存活率？
的確是有的。馬奶做成的優格冰淇淋，保存的含菌量都不錯，有超過要有療效的含量(6.0 log cfu/g)，有加入菊糖的冰淇淋，其乳酸菌量下降的比較少，且都有超過 7.0 log cfu/g。
羊奶有羊騷味，馬奶不知道有沒有。
Articles:
Ice Cream Made From Horse’s Milk May Be Better for Your Gut Than the Regular Dessert | Technology Networks
Publication:
K Szkolnicka, A Mituniewicz-Małek, I Dmytrów, E Bogusławska-Wąs. The use of mare’s milk for yogurt ice cream and synbiotic ice cream production. PLoS ONE (2024) DOI: 10.1371/journal.pone.0304692
