未來食物新浪潮：韓國微壽司 — 米粒大小的壽司

現在到處都在強調永續，包括永續糧食，最常聽到的就是碳足跡、不過度撈捕等等，也因此延伸出來可能的未來食物，在朝向永續的同時，飲食上會有什麼改變，其中一項大家有聽過的可能是培養肉。

▋永續以及未來食物

根據聯合國網站，永續食物(sustainable food system, SFS)分為三個面向：

• 經濟永續(Economic sustainability)：可以賺錢，有足夠的食物等等。
• 社會永續(Social sustainability)：對社會有益，包括勞工權益和動物福祉等等。
• 環境永續(Environmental sustainability)：和對環境的影響很低，或是有正面影響。

由於永續議題興起，有些食材和食物開始流行了起來，包括植物肉、培養肉之類的替代性蛋白質等等。



替代性蛋白質中，較有名的大概是 Beyond Meat，可能有人以為這是培養肉(cultured meat)，但其實它是植物性肉類(plant-based meat)。目前上市的培養肉公司有 UPSIDE Food 和 GOOD Meat，培養肉市場預估在 2034 年的時候可達到 $1.1B 美元。

除了培養肉和植物性肉類外，另一個則是昆蟲類蛋白質(insect-derived proteins)，市面上販售的主要是蟋蟀相關產品，例如蟋蟀蛋白粉或是蟋蟀能量棒等等。

我覺得比較特別的是 3D 列印食物(3D-printed foods)，其中一家公司 Foodini 是採用訂閱制，可以跟它租 3D 列印的機器，每個月 $580 美元，如果租的時間就長，每月的費用就比單月租少，在日本等等沒有提供月租制的國家則是可以直接買機器。

▋微壽司 — 另類培養肉

雖然培養肉算是個熱門議題，也有不少公司在做培養肉，之前韓劇「支配物種」就是講關於培養肉的。

不過，培養出一整塊的牛肉太麻煩又太費時了，韓國延世大學的研究團隊研發了一款富含蛋白質的「微牛肉壽司」，直接用牛肉細胞去包裹米粒。除了牛肉細胞、還可以用其他細胞，看你想吃啥就用什麼細胞去包米。

他們首先用魚的膠質裹住米粒，然後鋪在培養皿中，再把牛的肌肉細胞和脂肪細胞丟進去，讓它們附著在米粒表面生長，也試了不同種類的細胞。之後，測量了這種微壽司的營養成分，結果是每吃 100 公克的微壽司相當於吃進 100 克的米和 1 克的牛肉。

🌾 米的準備

他們用米是韓國本地產的，把魚膠溶液和轉谷氨酰胺酶以 1:1 的比例混合後，在 45°C 的溫度下攪拌 15 分鐘，然後把米加進去再攪拌 5 分鐘，在常溫下靜置 10 分鐘，把冰在冰箱 12 個小時。

基於永續的因素，他們選擇魚類的膠質而非動物的，魚類的比較便宜但是相對比較不穩定。轉谷氨酰胺酶(microbial transglutaminase)是用日本味之素(Ajinomoto)出產的，是個常見的食品添加酵素，可以把膠質中 glutamine 和 lysine 側鏈之間形成共價鍵，同時也可以幫助澱粉和膠之間的結合，並增強米的穩定度。

🧫 肉的培養和分化

牛細胞的來源是 29-31 個月大的韓牛肌肉和脂肪。

消毒過的米粒放在培養盤中，然後分別把 myoblast 和 adMSCs 細胞加進去，先培養 18 個小時讓細胞黏著在米粒上後，轉移到新的培養皿中再養個 5 到 7 天讓它增生，每天換培養液，之後讓它分化。

• 肌肉培養成 myoblast，然後分化成 myotubes 或是 myofibres
• 脂肪組織培養成 adMSCs，然後分化成脂肪細胞(adipocyte)

細胞分化好後，把包覆有分化細胞的米粒洗一洗以去掉培養液和一些雜質，接著把水倒掉，加入兩倍的水，微波 2 分鐘，常溫 5 分鐘，再重複一次。

🍣 微壽司的營養成分

在比較了不同細胞和培養條件後，他們發現：

• 細胞在有魚膠包覆的米粒上分化的比較好：米在潮濕的環境或是放久了，會因為米本身的酵素導致結構崩壞，變得粉粉或爛爛的，但是 魚膠包裹後形成的連結(bonding)會增加結構穩定性。
• myoblast 在有魚膠包覆的米粒上繁殖的比較好，細胞的密度比較高，adMSC 則沒太大差別。
• 肌肉細胞裡 actin 和 mysoin 加熱後會因為 denature 的關係，口感會比較硬和脆，因為澱粉鍊較短，所以也比較不黏。
• 微壽司所含的碳水化合物、蛋白質和脂肪都比純米要高，碳水化合物多了 0.16 g，蛋白質多了 310 mg，脂肪則多了 10 mg。

價格上的話，他們估計這種微壽司米每公斤的批發價只會比普通米貴 $0.03 美元。

大家會想直接吃肉配飯，還是會想吃這種微壽司呢？



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Articles:

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Rice covered in cow cells aims to provide nutritious, sustainable food | Science | AAAS


Publications:

S Park, M Lee, S Jung et al. Rice grains integrated with animal cells: A shortcut to a sustainable food system. Matter (2024) DOI: 10.1016/j.matt.2024.01.015